Tahun lalu, Tung diminta untuk membuat menu untuk pesta peluncuran Michelin Guide Vietnam perdana (di mana restorannya terdaftar), dan pho gigitannya adalah hidangan yang menghasilkan bu terbesar di antara para peserta, yang sebagian besar adalah orang Vietnam.
Ruang makan berada di lantai pertama restorannya yang mirip Tardis, tetapi para tamu masuk di permukaan jalan, melewati dapur terbuka yang menempati sebagian besar lantai dasar.
Ketika saya mengunjungi restoran pada Jumat malam, itu dipenuhi dengan turis dan penduduk setempat.
Hoang’s pho adalah puncak dari menu pencicipan yang menampilkan apa yang ia gambarkan sebagai makanan kontemporer Asia, meskipun dekorasi yang terinspirasi Scandi adalah anggukan untuk tugasnya di Finlandia, dan Denmark, di mana ia bekerja di Noma legendaris Kopenhagen.
Fakta bahwa pho adalah bintang pertunjukan di sebuah restoran yang buka pukul 6 sore adalah pengingat evolusi sup yang pernah dianggap sebagai hidangan sarapan.
Sehari sebelumnya, saya bangun pagi untuk sarapan di Pho Van, salah satu dari ratusan sendi pho hole-in-the-wall di Hanoi. Penduduk setempat berjongkok di kursi plastik di samping panci besar, beberapa berisi mie, yang lain diisi dengan ketumbar dan cabai, yang meminjamkan sup tendangan yang sangat penting.
Semangkuk pho saya, yang harganya kurang dari US $ 1,25, datang dengan secangkir irisan jeruk nipis untuk memeras kaldu untuk rasa ekstra, dan irisan cabai untuk meningkatkan panas.
Tetangga saya, seorang lansia lokal membungkuk di atas mangkuknya, memberi tahu saya bahwa ini telah menjadi tempat sarapan pilihannya selama bertahun-tahun.
“Pho mengingatkan saya pada masa kecil saya,” katanya. “Kuncinya adalah daging sapi disiapkan dengan benar – bahwa itu medium rare dan tidak matang.”
Namun, seperti yang terbukti di T.U.N.G Dining, perubahan sedang terjadi. Pho, dengan campuran karbohidrat, protein, dan rempah-rempah yang meningkatkan energi, sekarang dimakan sepanjang hari.
Selain itu, semakin banyak restoran dan warung pinggir jalan sekarang menawarkan pho yang dibuat dengan alternatif daging sapi langka standar (bo).
Contohnya termasuk pho yang dibuat dengan steak sayap (nam), Sandung lamur (gau) dan betis rebus anggur (bo sot vang).
Tapi ada batasnya. Pada tahun 2020, McDonald’s meluncurkan pho burger – patty daging sapi yang disiram saus yang terbuat dari konsentrat kaldu pho. Sausnya dibumbui dengan ketumbar dan adas manis – rempah-rempah yang sering ditemukan di pho.
Namun, itu dianggap sebagai langkah yang terlalu jauh dan, setelah kemunculan kembali singkat pada Hari Nasional Vietnam pada tahun 2022, itu menghilang.
Menemukan kembali hidangan yang terkenal dengan kesegaran dan keseimbangan bahan-bahannya sebagai burger produksi massal yang disiram saus yang terbuat dari konsentrat tidak akan pernah berhasil.
Orang Vietnam dikenal karena menempatkan tikungan baru pada klasik – Hanoi, bagaimanapun, adalah tempat kelahiran banh mi, yang berasal dari abad ke-17 ketika misionaris Prancis tiba dengan bersenjatakan baguette Vietnam yang disebut sebagai banh tay (“roti gaya Barat”).
Sandwich berisi pâté kesayangan para misionaris ini menjadi hit di kalangan orang Vietnam, yang menambahkan sentuhan lokal (dan mengurangi biaya bahan) dengan menggunakan lebih sedikit pâté dan menambahkan cabai dan acar. Hasilnya adalah banh mi (“roti gandum”).
Bukti lebih lanjut dari selera untuk inovasi ini adalah meningkatnya jumlah restoran fine dining yang memberi cap mereka pada pho.
Ambil Capella Hanoi rancangan Bill Bensley, rumah bagi restoran Backstage yang terdaftar sebagai panduan Michelin.
Dengan ruang makannya yang mewah, terinspirasi oleh Gedung Opera Hanoi, ini adalah salah satu tempat paling mewah bagi seseorang untuk mencicipi hidangan yang pernah disajikan terutama di warung kaki lima.
Mangkuk-mangkuk itu mungkin porselen, bukan plastik, tetapi masih sangat otentik, berkat masukan dari Anh Tuyet, seorang koki lokal yang muncul bersama Anthony Bourdain di acara televisi No Reservations-nya.
Versi Backstage disiapkan sesuai dengan instruksi ketat Tuyet, dan dia mengunjungi hampir setiap hari untuk tes rasa. Ini sangat sederhana, dan saya terkejut bahwa tidak ada tambahan tambahan mewah yang saya harapkan – itu dibuat dengan daging sapi, daun bawang, ketumbar dan bihun.
Tuyet memahami keinginan untuk mengembangkan hidangan, tetapi percaya reinterpretasi harus dibedakan dengan jelas dari aslinya.
“Jika hidangan disebut sebagai tradisional, itu berarti itu mewakili aspek budaya yang unik dari suatu bangsa,” katanya. “Anda dapat menciptakan hidangan baru yang terinspirasi oleh pho, tetapi saya harap orang-orang menahan diri untuk tidak melabelinya sebagai ‘tradisional’.
“Versi yang tradisional harus tentang melestarikan nilai-nilai budaya yang terhubung dengan pho, untuk memastikan mereka diturunkan dari generasi ke generasi.”
Dia juga percaya bahwa menemukan keseimbangan bahan yang sempurna adalah faktor yang paling penting.
“Semua bahan sama pentingnya – ini adalah hidangan yang membutuhkan banyak fokus, mulai dari merebus kaldu agar manis dan harum, hingga mengiris daging sapi. Pho hanya sempurna ketika bahan-bahan segarnya dikombinasikan secara harmonis.”
Pandangannya dibagikan oleh sebagian besar koki Hanoi. Ada juga perasaan bahwa nilai jualnya adalah kesederhanaannya, dan bahkan koki paling inovatif pun tampaknya menyadari bahwa pho tidak akan menjadi pho jika terlalu jauh dari versi aslinya.
Ya, tweeer Hoang mungkin membingungkan tradisionalis yang berduyun-duyun ke tempat-tempat seperti Pho Van, dan ya, bahan-bahannya mewah – kotak kecil daging sapi adalah Wagyu Jepang dari Kagoshima – tetapi motivasi utama Hoang adalah untuk menghormati hidangan yang semuanya tentang bahan-bahan segar, minimal, dan kebaikan yang lezat.
“Saya suka pho karena Anda bisa memakannya kapan pun Anda mau, dan rasanya beraroma, ringan, dan penuh dengan hal-hal baik: rempah-rempah, karbohidrat, dan protein,” katanya.
Pada malam terakhir saya di Hanoi, saya bersulang untuk hidangan nasional Vietnam di Ne Cocktail Bar, yang terkenal dengan koktail pho-nya. Saya skeptis tentang bagaimana kaldu daging dapat diciptakan kembali sebagai minuman, tetapi mengingatkan diri saya bahwa saya pernah minum koktail banh mi (yang sangat lezat) di Kota Ho Chi Minh.
Plus, koktail pho Ne Cocktail Bar diciptakan oleh pendiri Pham Tien Tiep, yang pernah dinobatkan sebagai bartender terbaik Vietnam oleh Diageo.
Hari ini, ini adalah buku terlaris bar. Koktail berbasis rum dan Cointreau yang dibumbui dengan adas manis dan kapulaga (keduanya biasa digunakan dalam pho), hadir dengan sentuhan drama ganda.
Roh ditempatkan dalam cangkir logam, sedangkan rempah-rempah ditempatkan di tempat lain. Cangkir diletakkan di atas dudukan logam, sebelum obor bartender digunakan tidak hanya untuk memanaskan ramuan tetapi untuk membakarnya.
Koktail yang dihasilkan, dihiasi dengan batang kayu manis dan disajikan dengan irisan cabai merah untuk ditambahkan sesuai keinginan, memiliki asap yang indah dan, seperti pho, manis dan asam.
“Kami membuat banyak versi sebelum menguasai resep yang sempurna,” kata Tiep. “Tidak ada sup lain yang bisa diubah menjadi koktail, dan itu karena keseimbangan bahan yang halus.”
Ini sangat harum dan berasap, dengan bumbu yang lebih pedas yang membuat saya memesan ulang. Dan siapa yang tahu? Sesuatu memberitahuku bahkan mungkin Tuyet akan menyetujuinya.