Koki top mengutuk kesesuaian gastronomi di era Instagram, tetapi apakah pengaruh media sosial semuanya buruk? Makanan dan Minuman
- Sementara media sosial tidak diragukan lagi menyebabkan beberapa koki mengorbankan orisinalitas untuk suka, apakah itu semua buruk untuk keahlian memasak di era Instagram? Koki top mempertimbangkan
Victoria Burrows+ FOLLOWPublished: 6:15pm, 6 Apr 2024Mengapa Anda bisa mempercayai SCMP
Andoni Luis Aduri, dari Mugarit bintang dua Michelin, hotspot makan otak provokatif di Basque Country, Spanyol, yang telah mendorong batas-batas kuliner selama lebih dari dua dekade, prihatin dengan keseragaman yang berkembang di restoran di seluruh dunia.
Dia mengatakan bahwa “kode” gastronomi baru mungkin menghambat kreativitas dan menenggelamkan kepribadian kuliner yang unik.
Ketika Aduri berangkat, 30 tahun yang lalu, para koki melihat ke Michelin dan kritikus terkenal untuk ukuran keberhasilan.
“Kami mengikuti pola Michelin dan memiliki sikap Michelin – kami melakukan apa yang harus kami lakukan untuk mendapatkan bintang, kami memiliki peralatan makan perak dan taplak meja putih,” kata Aduri, sekarang kelima dalam daftar Chef Terbaik global.
Tetapi keahlian memasak sekarang telah berubah, dan hari ini “mungkin lebih relevan untuk mengambil bagian dalam Top Chef daripada mendapatkan tiga bintang Michelin”, katanya.
Sementara generasi muda koki “secara teknis lebih baik, mereka mendapat informasi lebih baik, dan mereka segar dan kurang ajar”, Aduri bermasalah: “Saya khawatir beberapa koki dibutakan oleh lagu putri duyung dari kode-kode baru – gaya keahlian memasak populer baru ini – yang mendominasi lanskap makan melalui media sosial, platform digital, dan streaming. ”
Aduri menyamakan efeknya dengan fenomena dalam anggur yang dikenal sebagai “Parkerisasi”, di mana pembuat anggur mulai memproduksi anggur yang mungkin mendapat skor tinggi sesuai dengan ciri-ciri yang digariskan oleh kritikus anggur Amerika yang berpengaruh Robert Parker dan skala 100 poinnya.
Apakah Parker mendikte apa yang menjadi populer atau hanya memberi legitimasi pada apa
tahun 1990-an yang bergerak ke atas Generasi Boomers sudah ingin minum – anggur besar, buah-maju, beralkohol tinggi dari varietas internasional yang dikenal seperti cabernet – masih bisa diperdebatkan.
Namun demikian, dekade terakhir abad terakhir mengantarkan homogenisasi anggur yang belum pernah dilihat sebelumnya di seluruh dunia.
Aduri bukan satu-satunya koki yang kecewa dengan kesesuaian gastronomi global yang dirasakan.
Menurut chef Ángel León, dari Aponiente yang berbintang tiga Michelin, di Spanyol selatan, restoran hampir di mana-mana dipengaruhi oleh masakan Nordik Baru, pendekatan kuliner yang dipelopori oleh chef Rene Redepi di Noma, di Kopenhagen, Denmark.
Noma, yang dibuka pada tahun 2004 dan baru-baru ini mengumumkan akan mengubah struktur layanannya ke format yang belum diklarifikasi mulai akhir tahun ini, memasak sesuai dengan manifesto 10 prinsip yang menyoroti lokalisme dan musiman.
Noma mendominasi daftar 50 Restoran Terbaik Dunia dari 2010 hingga 2014 dan, setelah dibuka kembali di lokasi baru, terpilih sebagai Restoran Terbaik Dunia untuk kelima kalinya pada tahun 2021.
“Pergi ke kota kecil di Spanyol atau bagian terpencil Bali dan Anda akan menemukan koki mencoba melakukan sesuatu yang baru tetapi sebenarnya itu adalah copy-paste dari gaya Nordik,” kata León. “Mereka mencoba menjadi Rene [Redepi] tetapi, tentu saja, mereka bukan dia.”
Koki yang terinspirasi oleh, atau menyalin, koki lain, tentu saja, bukan hal baru, dan pasti kembali ke awal memasak dan berbagi resep.
Di zaman modern, Le Guide Culinaire karya Georges Auguste Auguste Escoffier tahun 1903, yang berisi lebih dari 5.000 resep, dikodifikasikan masakan haute Prancis dan tetap menjadi dasar pelatihan kuliner Prancis, sementara pada 1980-an, buku-buku tebal oleh para kuliner hebat termasuk Pierre Gagnaire, Joel Robuchon dan Michel Guerard, diterbitkan oleh pers Prancis Flammarion, secara luas mempengaruhi cara koki lain memasak dan melapisi hidangan mereka.
Apa yang Aduri dan León khawatirkan, bagaimanapun, adalah kecepatan di mana “template” kuliner menyebar melalui dunia global kita.
“Media sosial saat ini secara langsung mempengaruhi bagaimana koki menyajikan hidangan mereka. Instagram dapat dibandingkan dengan Flammarion tahun 80-an, kecuali kecepatannya jauh lebih besar,” kata Aduri.
“Alih-alih koki mencelupkan ke dalam kepribadian mereka sendiri, melihat ke dalam dan mendalam untuk menemukan gaya mereka sendiri, mereka mengikuti referensi baru ini.”
Namun, bagi beberapa koki, mengikuti jejak orang lain adalah bagian penting dari proses pembelajaran untuk mengembangkan pendekatan kuliner unik mereka sendiri.
“Saya juga memiliki waktu ketika saya tidak jujur pada diri saya sendiri,” kata Maksut Askar, dari Neolokal, di Istanbul, Turki, yang memiliki bintang Michelin dan bintang hijau untuk keberlanjutan. “Pertama Anda harus mencari tahu apa yang tidak Anda inginkan, kemudian Anda mulai mencari jalan Anda sendiri, arah Anda sendiri.”
Sekarang dia menghindari membaca buku masak, karena dia ingin menjaga “perspektifnya tetap bersih dan jelas”, dan beralih hanya ke buku referensi untuk informasi tentang teknik, misalnya.
Alberto Landgraf, dari Oteque bintang dua Michelin, di Rio de Janeiro, Brail, memiliki pandangan positif tentang bagaimana globalisasi telah mempengaruhi keahlian memasak – atau setidaknya mengakui bahwa efeknya tidak dapat dihindari.
Sementara informasi sebelumnya terbatas pada beberapa orang istimewa yang dapat bepergian, dan ada beberapa jaringan koki, hari ini ia menjangkau secara teratur teman-teman koki di Kanada, Jepang dan di tempat lain untuk berbicara tentang teknik atau pendekatan memasak.
“Sementara di masa lalu koki akan menyembunyikan resep mereka, sekarang kami mempostingnya di Instagram sehingga semua orang tahu itu Anda. Hal-hal pasti direplikasi, jadi Anda perlu menunjukkan bahwa Anda adalah yang pertama, “katanya.
“Globalisasi ada di sini, tidak ada gunanya mengisolasi diri sendiri. Jika Anda memiliki akses ke informasi, Anda harus menggunakannya, atau pesaing Anda akan menggilas Anda.”
Penyeimbang terhadap kecenderungan homogenisasi globalisasi adalah komunikasi yang jelas tentang kekhasan tempat.
Salah satu perkembangan bersantap kontemporer yang paling menarik adalah keragaman masakan yang sekarang ada di panggung gastronomi dunia.
Untuk sebagian besar abad ke-20, santapan mewah identik dengan masakan haute Prancis, yang didefinisikan ulang dalam beberapa dekade terakhir oleh ide-ide radikal masakan nouvelle – meninggalkan tradisi masakan la grande Prancis dengan menciptakan hidangan yang jauh lebih ringan yang meminjam bahan-bahan dari masakan non-Prancis dan dilapisi di dapur alih-alih di samping meja.
Masakan Spanyol progresif, yang dipimpin oleh saudara Ferran dan Albert Adria di El Bulli yang legendaris, kemudian muncul ke permukaan.
El Bulli, yang memelopori keahlian memasak molekuler (meskipun saudara-saudara mengutuk istilah itu), mengguncang keahlian memasak di tahun 90-an dan noughties, mendapatkan gelar Restoran Terbaik Dunia lima kali dari 2002 hingga 2009.
Februari ini, sebuah simposium dan serangkaian makan malam di Kopenhagen memberikan penghormatan kepada El Bulli dan warisan inovasinya.
Acara yang disebut Sinergia ini berlangsung di hotspot bersantap imersif Alchemist (kelima dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia 2023), dipimpin oleh koki Rasmus Munk. Beberapa dari 1.846 hidangan El Bulli disajikan bersama dengan hidangan dari Enigma and the Alchemist karya Albert Adria yang berbasis di Barcelona.
Ketika El Bulli ditutup, pada tahun 2011, masakan Nordik Baru mengambil alih mantel untuk menjadi pendekatan kuliner paling berpengaruh di dunia, dengan Noma di garis depan.
Dari tahun 60-an, pengaruh masakan Jepang juga terus berkembang, dengan koki Barat terpikat oleh keseimbangan kesederhanaan dan kompleksitas, minimalisme dan detail.
Saat ini estetika dan pendekatan kuliner Jepang dapat dilihat di dapur di seluruh dunia, termasuk di Noma.
Restoran ini menampilkan hubungannya dengan masakan Jepang melalui pop-up, salah satunya diadakan di Tokyo pada tahun 2015 dan satu lagi dalam residensi 10 minggu di Kyoto pada tahun 2023, yang akan kembali musim gugur ini.
Sekarang masakan lain semakin menonjol, dengan berbagai masakan Asia, Amerika Latin dan Afrika menjadi berita utama di seluruh dunia.
Restoran Terbaik Dunia saat ini adalah Central, di Lima, Peru, pertama kalinya dalam sejarah 22 tahun penghargaan World’s 50 Best Restaurants bahwa posisi teratas dipegang oleh restoran di luar Eropa atau Amerika.
Minat global dalam masakan Korea (bersama dengan seni dan budaya Korea Selatan secara lebih umum) sedang booming.
Atomix bintang dua Michelin, 14 tempat duduk Korea modern di New York, oleh koki Junghyun “JP” Park, dan istri serta pemilik bersama, Ellia Park, sekarang berada di posisi kedelapan dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia, sementara restoran Korea di Hong Kong, Singapura, dan banyak tempat lainnya diakui secara kritis.
Santapan mewah Thailand yang progresif juga membuat gelombang gastronomi. Generasi baru koki – terutama Thitid Tassanakajohn, lebih dikenal sebagai chef Ton, yang memiliki Restoran Terbaik Asia 2023, Le Du, bersama dengan Nusara, yang berada di posisi ketiga – menggunakan pelatihan kuliner Prancis klasik mereka tentang bahan-bahan lokal untuk mengolah kembali hidangan tradisional dan memperluas masakan Thailand kontemporer.” Mungkin ada homogenitas, tetapi di mana-mana di dunia – dari Peru ke London ke Hong Kong – Anda juga dapat menemukan ekspresi wilayah dan budaya,” kata Mauro Colagreco, yang menjalankan Miraur bintang tiga Michelin, di Prancis, yang merupakan Restoran Terbaik Dunia pada tahun 2019.
Apa yang dilihat Colagreco ke depan untuk santapan mewah selanjutnya meminjam dari tradisi kuliner Jepang, dengan omakase (untuk menyerahkan pilihan apa yang dimakan setiap pengunjung kepada koki, yang menyajikan spesialisasi musiman) khususnya menjadi lebih umum.
“Saya pikir kita akan melihat semakin banyak restoran buka dalam beberapa tahun ke depan, terutama restoran kecil dengan tim koki yang ketat yang melakukan pendekatan omakase Eropa, membuat makan jauh lebih personal,” kata Colagreco, yang baru-baru ini membuka Plaisance, di Duddell Street, di Central.
Sementara globalisasi terus mempengaruhi keahlian memasak dengan berbagai cara, dalam fase dewasanya koki memiliki potensi untuk memanfaatkan manfaatnya sambil mengimbangi yang negatif.
Dalam menghadapi meningkatnya kesesuaian, restoran yang akan terus mendorong keahlian memasak ke depan kemungkinan adalah mereka yang memiliki kesadaran internasional tetapi rasa unik, lokal, dan personal.
Posting Iklan